Bir tabak sos genellikle servis edilmeden önceki son adımdır.
Mutfak uzmanları, yeteneklerini ve deneyimlerini, hazırlık mutfaklarında bıçak becerilerini uygulayan acemilerden, yemekler tasarlayan deneyimli şefler ve tüm menülere kadar oldukça çeşitlidir. Birçok mutfakta en yetenekli konumlardan biri tabana aittir. Yemekler genellikle soslarının kalitesine dayanır veya düşer ve bu da tabağın uzmanlık alanıdır.
Mutfak Hiyerarşisi
Yüzyıllar boyunca, profesyonel mutfaktaki roller büyük ölçüde tanımsızdı. Bu, 19. Yüzyılda, efsanevi Fransız şef Escoffier'in süreci modernize etmeye karar verdiğinde değişti. Felaket Franco-Prusya savaşı sırasında ordu aşçısıydı ve zayıf örgütlenmenin etkilerini ilk elden gördü. İlham kaynağı, mutfağı sahteci-askeri hatlar boyunca organize etmekti. Yönetici aşçıdan sous-şeflere, partilerin aşçılarına ve çeşitli çırak ve yardımcılara açık bir emir komuta zinciri. Pasta şefleri, garde yemlik şefleri ve sosların hepsi, alışılmadık derecede yüksek uzmanlık seviyesine sahip aşçılar olarak, bu yapı içinde özel bir statüye sahipti.
Saucier Temelleri
Modern standartlara göre pahalı ve emek yoğun olan klasik tugay sistemini kullanan nispeten az sayıda modern otel veya restoran bulunmaktadır. Ancak, bazı lüks restoranlar ve oteller, tabağın görev unvanını ve görevlerini elinde bulundurur. Mutfakta ilerleme arıyorsanız, yeteneklerinizi göstermek için iyi bir yer. Beş klasik sos ailesini ve bunların çeşitlerini ve sosları önceden hazırlamak için kullanılan teknikleri veya "bir dakika" hizmet sırasında aşina olmanız gerekir. Ayrıca şefinizin yemeklerini tamamlamak için damak zevkli yeni soslar veya eskilerdeki çeşitlemeler oluşturmak için hayal gücünü ve esnekliği göstermeniz gerekir.
Sos Yapımı
Klasik sosların çoğu dana eti, balık veya tavuk suyu stoğu ile başlar ve sorumluluğunuzun bir parçası olan bir daire olarak başlar. Hazırlamak için diğer aşçıları devredebilirsiniz, ancak nihai sonucun kalitesi sizin sorumluluğunuzdadır. Tatlarını konsantre etmek için stoğu genellikle düşürür, sonra aromatik malzemelerle ve konsantre şarap veya sirke ile birleştirirsiniz. Bazı stoklar önceden hazırlanır, kalınlaştırılır ve sonunda bir tabağa kaşıklanır. Diğerleri bir kaç saniye içinde, antre'deki pişirme sularını kullanarak bir tavada yapacaksınız. Her iki durumda da, sosu ve bileşenlerini, ihtiyaç duyulana kadar gıdaya dayanıklı sıcaklıklarda tutmanız gerekir.
Diğer Görevler
Ayrı bir çorba aşçısı olmayan bir mutfakta, menünüzün geri kalanını çorbalara dönüştürmeniz istenebilir. Ayrıca son dakika tavada sos gerektiren tüm yemekleri sote etmekten de sorumlusunuz. Soslar geleneksel olarak baharatlarla eşit derecede yumuşaklık gerektiren ve bazen bir sos içeren sıcak aperatiflerden sorumludur. Bir daire genellikle bir yönetici ve sous şeflerinin mutfağında en yetenekli ve deneyimli aşçıdır, bu nedenle meslektaşlarınızı müsait olmadıklarında denetlemeniz beklenebilir.
Eğitim
Tarihsel olarak, çoğu aşçı işle ilgili resmi ya da gayrı resmi çıraklık yoluyla öğrenmiştir. Resmi mutfak okulları giderek daha önemli olmasına rağmen, bu hala bir seçenek. Örgün eğitimin avantajı, klasik sos yapımında çıraklık senaryosuna giremeyeceğiniz yapılandırılmış bir eğitim vermesidir. Okulda mı yoksa işte mi öğrendiğinizden bağımsız olarak, becerilerinizi, çalışma ahlakınızı ve damak tadınızın kalitesini göstererek mutfakta daha düşük pozisyonlarda ilerlemeniz gerekir. Alışılmadık tarifler, malzemeler veya lezzet kombinasyonları ile kendi zamanınızda deneyler yapmanıza yardımcı olur.
